Vega(n) restaurants en winkels: veel idealisme, weinig winst

Of het nu voor een beter milieu, dierenwelzijn of gezondheidsredenen is, vegetarisme en veganisme zitten in de lift. Schattingen lopen uiteen. Volgens de Wageningse onderzoeker Hans Dagevos waren er 70.000 veganisten en 700.000 vegetariërs in 2015 Nederland, volgens de Nederlandse Verenigingen voor veganisme zijn er in 2019 zo'n 120.000 veganisten. En steeds vaker wordt er gekozen voor een alternatief voor vlees.

Ook bedrijven hebben deze doelgroep ontdekt. Zo lijfde Unilever eind vorig jaar de Vegetarische Slager in, en zet supermarktketen Jumbo in op meer veganistische producten.

Ook komen er steeds meer vegetarische en veganistische restaurants. Voor zover de Kamer van Koophandel weet, waren er begin 2018 61 vega(n) restaurants en cafetaria's, begin 2019 waren dat er 71. Maar een kleine rondgang van RTL Z leert dat deze soms ook snel weer ter ziele kunnen gaan.

Weinig ervaring

Het veganistische restaurant Gare du Nord maakte na een faillissement in 2017 een doorstart. En ook de specialistische Groningse supermarkt VeganSuper sloot in december 2017 na ruim een jaar haar deuren vanwege een faillissement.

Is er sprake van een lastige markt? Welnee, zegt Pinar Coskun, van het Erasmus Foodlab van de Erasmus Universiteit Rotterdam. Coskun hielp eerder mee met het opzetten van Gare du Nord. "Dat vegetarische en veganistische restaurants failliet gaan, heeft niets met de vraag te maken. Maar veel idealistische ondernemers uit de veganistische wereld hebben weinig ervaring met hoe ze winst kunnen maken. We moeten hen bijbrengen dat winst maken niet iets slechts is." 

Specialistisch koken

Coskun wijst ook erop dat het bereiden van een veganistische maaltijd een speciale kunde is, die niet iedereen beheerst. "Veel die hard horecaondernemers zijn nog niet klaar voor een veganistische kaart, omdat ze er te weinig ervaring mee hebben." Dat komt volgens haar omdat veel horecaopleidingen nog mensen klassiek opleiden. "Daarbij worden er bijvoorbeeld veel dierlijke producten voor sausjes gebruikt. We moeten ook koks en cateraars leren hoe ze veganistische klanten kunnen bedienen.”

Het idealistisch opgezette Gare du Nord maakte een doorstart onder de ervaren Rotterdamse horeca-ondernemer Ton van Zanten, die onder meer medeoprichter is van Dudok en Mart Café. Hij beaamt dat het moeilijk kan zijn om een veganistisch restaurant te runnen. "Het is lastig om mensen te vinden die goed veganistisch kunnen koken, want het is nogal een verschil of je voor een huiskamer of voor een restaurant kookt. Voor dat laatste heb je echt meer kunde nodig."

Beperkte doelgroep

Hoewel veganisme een trend is, ziet Van Zanten dat er vooralsnog maar een beperkte doelgroep voor is. "Iedereen ziet dat er iets in de wereld moet veranderen, maar voorlopig is veganisme vooral nog iets van mensen die nadenken over hoe ze in het leven staan qua milieu en dierenrechten." 

Ook is het volgens Van Zanten elke keer een afweging wat voor groenten er worden ingekocht. "Er is een verschil tussen biologisch geteelde groenten en duurzame groenten. Als je alleen maar biologische groenten gebruikt en de kosten doorberekent in de prijs, dan verlies je klanten."  

Toch verandering

Hetty Lobo, die samen met haar man de VeganSuper in Groningen opende, zegt dat het faillissement van de veganistische supermarkt niet kwam door een gebrek aan potentiële klanten. "We hadden goed marktonderzoek gedaan. Vooraf hadden er veel mensen uit de retail meegekeken, maar de omzet viel toch tegen. Deels kwam het doordat veel mensen de meeste boodschappen in de supermarkt deden en naar ons kwamen voor de bijzondere producten. Wellicht was het beter geweest als we er een delicatessezaak van hadden gemaakt."

Nadat VeganSuper failliet ging, besloot de Jumbo in Groningen om een schap van tien meter met veganistische producten in de winkel te installeren. Lobo: "Hoewel het een stressvolle tijd is geweest, is het mooi om te zien dat we toch een verandering in gang hebben gezet."