Uit eten tussen plexiglas: "Wij zijn er klaar voor"

Het is een noodoplossing, geeft hij zelf aan. En hij had mazzel dat hij er nog een andere ruimte die net verbouwd is bij kon trekken. Maar een beperkte omzet, is beter dan helemaal geen omzet, zo dacht restauranteigenaar Arno Huisken. Hij werkte 1,5 week aan een plan om weer open te kunnen in de 1,5 metereconomie.

"Normaliter kunnen we in het hoofddeel van ons restaurant 36 gasten kwijt. We hebben dan elf tafels. Nu heb ik gekozen voor 8 tot 9 tafels, afhankelijk van de opstelling en voor maximaal twee gasten per tafel. Ik reken op ongeveer 20 gasten per avond."

Schermen vallen niet op

Tussen de tafels in staan verrijdbare plexiglas spatschermen, die hij in het dorp liet ontwerpen en maken. Op de foto's lijkt het alsof de schermen er horen te staan. "Dat denken meer mensen. Het past prima in de ruimte en bij het interieur. Je kunt ook voor houten platen kiezen, maar dat is niet mooi en ik wil dat de gasten contact houden met elkaar."

Restaurants hebben echter een minimale bezetting nodig om winst te maken. Van de omzet van 20 gasten kun je je personeel, huur en andere kosten niet betalen. De Bagatelle was al bezig met een verbouwing, waardoor er voortaan plek was voor extra tafels en gasten.

"Die ruimte richt ik op dezelfde wijze in, dus ook met de spatschermen en trolleys. We kunnen dan naar 50 couverts. De omzet is dan nog lager dan beoogd, maar het is wel rendabel."

Zelf eten en drinken pakken

De restauranteigenaar heeft ook nagedacht over de vraag hoe het contact tussen gasten en medewerkers moet verlopen. "Een menukaart kun je nog wel met een uitgestrekte arm aanreiken, maar het uitserveren van eten en drinken is lastiger."

Hij liet daarom een trolley maken. De trolley werkt zoals een uitschuifbare computertafel, legt Huisken uit. Het personeel schuift de trolley aan aan tafel. Onder het trolleyblad zitten wieltjes, waardoor het dienblad met het eten over de tafel heen schuift en de gasten het er zelf af kunnen pakken, terwijl het personeel afstand houdt.

Het grootste probleem bevind zich achter de schermen, in de keuken. Het restaurant heeft drie keukenafdelingen: de koude kant, de groentekant en de warme kant.

"Er staat drie mensen op hun eigen plek te koken, maar we hebben ook een centraal groot fornuis. Je kunt niet voorkomen dat de stromen gaan kruisen en dat de afstand daar kleiner dan 1,5 meter is. Wel is met het personeel afgesproken dat ze thuisblijven als ze zich niet goed voelen."

Kruisende stromen in keuken

Het restaurant denkt na over een andere methode om de borden op te maken, om het kruisen van de stromen deels te voorkomen.

"Dat opmaken zou één persoon kunnen doen, al gaat dat wel ten koste van de snelheid. Mogelijk bereiden we de garnituren zoals groente en aardappel zoveel mogelijk voor in de oven, zodat het heel warm op het bord kan. Dan hoeft bij het opmaken alleen de saus erop. Verder werkt het keukenpersoneel zoals altijd met handschoenen en mogen leveranciers nu niet in de keuken komen."