Kaas maken van gras zonder koeien: 'Het is een gok maar ik denk dat het kan'

Een lekker stukje kaas, Hollandser kan het niet. Maar om kaas te kunnen maken heb je caseïne nodig, een dierlijk eiwit dat in melk voorkomt. Het is de stof die de wrongel, nodig bij het maken van kaas, zijn dikte geeft.

Maar wat nu als we een goede vervanger voor caseïne hebben?, dachten Niko Koffeman en Jaap Korteweg. Ze zijn oprichter van de Vegetarische Slager. Dit bedrijf verkochten ze eind 2018 aan Unilever, dus het duo heeft de handen vrij voor een nieuw project.

Melkkoeien leven langer dan vleeskoeien, maar het is ook niet zo dat ze dartelend in de wei staan zoals we soms in melk-reclames zien, stelt Korteweg.

Fabriek met dieren

"De ontwikkelingen bij melkveehouders gaan dezelfde kant op als die bij de bio-industrie. Het wordt steeds intensiever. Een melkboer heeft honderden koeien die overwegend op stal staan. Het gras wordt gemaaid en naar het vee toe gebracht, ze worden gemolken met een robot. Eigenlijk is het gewoon een fabriek met dieren."

Diervriendelijke kaas wordt zonder dieren geproduceerd, meent Korteweg. Het is nu nog een ideaal. "25 wetenschappers zijn 24 uur per dag bezig met testen. We werken aan iets wat nu nog niet bestaat inderdaad. Het is een gok, maar ik denk dat het kan."

Petrischaaltje

Plantaardige melk bestaat al in de vorm van sojamelk en havermelk, maar daar kan geen veganistische kaas van gemaakt worden. Voor het maken van kaas is namelijk een eiwit dat in koemelk zit essentieel. Om dit proces te kopiëren is het bedrijf op zoek naar een micro-organisme dat dat kan. Voor het fermentatieproces wat nu nog in het lichaam van een koe gebeurt, wordt dus een schimmel gezocht. "Gekweekt in een petrischaaltje. We zoeken iets dat even goed werkt."

Korteweg kocht het lab exact één jaar geleden, op 1 juni 2020, vanwege de specifieke kennis die de wetenschappers hadden. "Ze hadden al een menselijk eiwit ontwikkeld voor medicijnen, zonder daarbij mensen of dieren te gebruiken. Op die kennis borduren we voort."

Het bedrijf is al in staat om een vervanger voor caseïne te maken. "Maar nog niet op die schaal dat het economisch rendabel is. We werken met allerlei schimmels. Als je echt kaas wilt gaan maken, moet dat net zo efficiënt of efficiënter zijn als bij kaas die van koeienmelk is gebeurd."

De ene schimmel is veel effectiever dan andere. Er is dus nog één belangrijk puzzelstukje nodig. Een goed werkende schimmel of gist. Ook het publiek mag meedenken. De gouden vondst wordt beloond met maximaal 2,5 miljoen euro en een gedeeld patent, werd in september bekend.

Beloning

Wanted, for cream, milk and cheese…the silver spore, zo adverteerde Those Vegan Cowboys in landelijke dagbladen. Volgens de advertentie was het de grootste beloning die ooit in Nederland en België is uitgeloofd.

Korteweg: "We hebben al verschillende tips gekregen, maar de echte sleutel zat er nog niet bij. Wel zijn we in contact gekomen met verschillende partijen die denken een deel van de oplossing te kunnen bieden en graag willen samenwerken."

Om het publiek alvast warm te maken voor plantaardige zuivel komen deze maand in samenwerking met Westland Kaas onder het merk WildWestLand drie kazen op de markt. Het gaat om zachte smeerkazen in een neutrale variant, een variant met knoflook en kruiden en een kaasdip met kruiden. Omdat de naam 'kaas' niet gebruikt mag worden, is voor de naam Fromance gekozen.

De kazen worden gemaakt van biologische kokosolie en raapzaadolie, waar de kokossmaak aan is onttrokken. De verkoopopbrengst gaat naar de verdere ontwikkeling van de kaas van gras.

Doelgroep

Westland Kaas maakt zelf geen kazen, maar is verantwoordelijk voor merken als Maaslander en Old Amsterdam. Eigenaresse Henriëtte Westland denkt niet dat deze kazen gemaakt van koeienmelk snel zullen verdwijnen.

"Het zal én-én zijn. Plantaardige kaas en reguliere kaas. Belangrijk is dat consumenten iets te kiezen hebben. We richten ons met de nieuwe kazen niet specifiek op veganisten, maar ook op mensen die duurzaamheid belangrijk vinden."

Structuur

Met name een kaas maken die qua structuur op gewone kaas lijkt, is lastig zegt Frank Fischer, Business Development Manager bij Westland Kaas.

"Onze R&D-technologen werken samen met de technologen bij producenten en met de wetenschappers in het lab in Gent. In Gent werken ze echt aan de producten voor langere termijn en niet aan de producten die nu op de markt komen."

Receptuur

Plantaardige kaas maken is volgens Fischer echt een wetenschap, zowel qua smaak als structuur. "Iets in de receptuur veranderen, meer of minder zuur bijvoorbeeld."

Smeerbare plantaardige kazen zoals die nu op de markt komen, zijn vanwege de zachte textuur makkelijker te ontwikkelen. "Harde kazen maken is heel moeilijk. Een plakje kaas moet je kunnen buigen zonder dat die meteen breekt. En als je het smelt moet je draden kunnen trekken. Bij gewone kaas zijn dat normale eigenschappen waar je niet bij stilstaat. Maar het is heel moeilijk na te maken."

Margaret

Vleesvervangers vervangen vlees en de roestvrijstalen koe vervangt straks de melkkoe. De boer gaat echter niet verdwijnen, als het aan Korteweg ligt. "Op de boerderij komt een stalen koe te staan." Hij doelt op de fermentor, een bio-reactor. Dat is een machine, die gras verwerkt tot melkeiwitten. De caseïne die uit de stalen koe komt kunnen de boeren net als nu leveren aan de kaasmakers.

De stalen koe wordt door Korteweg Margaret genoemd, gebaseerd op de naam van de Britse 'Iron Lady' Margaret Thatcher. "Zij heeft ook enorme hervormingen doorgevoerd."

Staart

Op de site van Those Vegan Cowboys staat een tekening van koe Margaret. Een stekker als staart, bedrading en slangen waar melk doorheen loopt als ingewanden. "Of iedere boer zo'n installatie heeft staan of één per dorp, weet ik nog niet. Maar ik wil de melk wel lokaal blijven produceren. Als je slechts op een paar plekken in Nederland een fabriek hebt, moet je weer ver gaan rijden met hooiwagens. Dat is niet duurzaam", zegt Korteweg.

Miljoenenindustrie

Als het lukt om kaas van gras te maken, wacht een miljoenenindustrie. "Het is niet alleen geschikt voor Nederlandse kazen, maar voor Italiaanse, Franse. Voor alle kaasproducten. Maar het duurt nog wel een jaar of vijf voordat we zo ver zijn en de smaak en structuur van kaas kunnen kopiëren."

Als het lukt is er minder grasland nodig, verwacht Korteweg. "Naar verwachting heb je om kaas van gras te maken een kwart van de hoeveelheid gras nodig die koeien nu nodig hebben als voer. Tel daar watergebruik voor het besproeien bij op en het is veel duurzamer. Ook stoten koeien methaan uit en de machines niet."

Europese regels

Als het lukt om kaas van gras te maken, dan zal het niet onder de naam kaas op de markt komen. Zuiver plantaardige producten mogen al een paar jaar niet verkocht worden met woorden als kaas, melk, room, boter, kaas of yoghurt op het label. Het is dus sojadrink en geen sojamelk, volgens de verpakking. En geen vegakaas, maar 'vegaplakken, die een alternatief voor kaas zijn'.

De Europese Unie had plannen om de richtlijnen nog strenger te maken door ook verwijzingen naar zuivel bij plantaardige producten te verbieden.

Verpakkingen

In de strengste interpretatie zou dit kunnen leiden tot een verbod op het gebruik van verpakkingen die met zuivel geassocieerd worden. Denk aan een plantaardig toetje dat niet meer verkocht zou mogen worden in een yoghurtverpakking. Ook mocht er volgens het Europese voorstel geen druppel in een melkachtige kleur meer op de verpakking staan en allergeneninformatie zoals 'bevat geen melk' moesten verdwijnen.

Nadat er veel kritiek op het plan kwam, werd het deze week teruggetrokken door de Franse socialistische Europarlementariër Eric Andrieu.