Van piccolo tot sterkok: Okura-chef Tomikawa knipoogt naar pensioen

Het is druk in hotel Okura, dat vorige maand zijn vijftigste verjaardag vierde, maar in Yamazato is het op een donderdag tijdens de lunch stil. Ze doen het niet meer, vertelt de chef, die naast Yamazato ook het andere Japanse restaurant in het hotel runt: Sazanka.

Zo'n beetje al het personeel komt uit Japan, van koks tot bedienden. Maar hen hierheen krijgen is lastig, vanwege de strenge visumregels. Ook het coronavirus maakte de zaken lastig, met (half)lege zalen en hoge kosten voor de import van verse producten uit Japan. "Een partij ingrediënten van 2000 euro kostte nu soms wel 10.000 euro", zegt Tomikawa.

Zestig kilo tonijn

De focus ligt daarom op het avondmaal. En die is als vanouds weer bommetje vol geboekt. Zo'n zeventig gasten krijgen onder meer tonijn. Tomikawa is net terug van de markt, waar hij een kilootje of zestig heeft gehaald. Dat doet hij zelf, want alleen het beste is goed genoeg. Perfectie, oog voor detail. "Het typeert de traditionele Japanse keuken", zegt hij.

De vishandelaar weet na al die jaren precies hoe de chef zijn tonijn gesneden wil hebben en ging er zelfs voor op cursus in Japan. De joekels van druiven, die door het Japans sprekende personeel op tafel worden gezet, komen uit Tokio. Zo'n 60 euro voor een trosje: allemaal precies even groot. "Voor Japanners is dat normaal", zegt Tomikawa. "Het is mijn cultuur en dat wil ik graag laten zien."

California roll

In Japan gaan veel restaurants tot het gaatje. Die finesse is in Nederland niet te vinden als het gaat om de Japanse keuken, zegt Tomikawa. "In Nederland is sushi een California roll." In Japan is het een stukje verse rauwe vis op een kussentje van rijst. "Het is niet fout als je er van houdt", zegt de chef over de Nederlandse versie. "Met mayonaise of mangosaus? Prima."

Zijn personeel is gerust te vinden bij een all you can eat, zegt Tomikawa. "Het is leuk dat sushi zo populair is geworden. Maar ik maak me zorgen om de kwaliteit." Van de vis tot de skills van de kok: het staat allemaal ver af van de traditie die hij zo graag wil uitdragen. Vorig jaar werd Tomikawa benoemd tot ambassadeur van de authentieke Japanse eetcultuur.

Bell boy

Daar is hard voor gewerkt. Na de middelbare school kreeg hij in het Okura-hotel van Tokio een baantje als 'bell boy'. Dat laat zich vertalen als piccolo, degene die de gasten helpt met het sjouwen van koffers. Negentien was hij en kon niet wachten om Engels te leren. "Na een jaar vertrok ik naar Canada om te reizen en de taal te leren", zegt de chef.

Eenmaal terug in Tokio kon Tomikawa bij zijn oude stek aan de slag als keukenhulp. Hij volgde ook een opleiding tot kok. De Japanse hotelketen Okura telt zo'n tachtig vestigingen, voornamelijk in Azië. De meesten hebben restaurants onder hun dak, weet de chef. Zo ook het enige hotel van Europa in Amsterdam. En daar waren ze medio jaren tachtig naarstig op zoek naar koks. Of hij niet wilde gaan?

Tofu maken

In Nederland begon hij helemaal onderaan de koksladder, vertelt de chef. "Een van de eerste dingen die ik mocht doen was tofu maken", zegt hij. Sojabonen wellen. Ook fruit snijden en rijst koken behoorde tot het takenpakket. 

Wat je leert, leer je tot in de puntjes: "Voor je sushi mag maken, ben je al snel vijf jaar verder." Het geldt ook voor bouillon (dashi), of een Japanse omelette. Want ja, perfectie. Van snijden tot bereiden. Veel van die skills leerde Tomikawa van zijn chef Akira Oshima, die in 2002 een Michelinster verdiende voor zijn kookkunsten bij Yamazato. In 2010, toen Tomikawa al drieëntwintig jaar aan het werk was de keukens van het Okura, nam hij het stokje over.

Ster niet kwijt

Normaal gesproken ben je die ster dan kwijt, want Michelin geeft ze aan de chef, niet aan het restaurant. Maar Tomikawa mocht hem vanwege zijn lange staat van dienst houden. Meer dan twintig jaar later staat de gewilde erkenning nog steeds. "We hebben veel vaste gasten. En het is best lastig om die te blijven verrassen", zegt de chef.

Elk seizoen bedenkt hij een ander menu. "Soms krijg ik er hoofdpijn van", grapt hij. 

Dromen mag

Is het nog niet genoeg? "Naar Japanse regels mag ik volgend jaar met pensioen", zegt de chef. Met zestig jaar mag je afzwaaien, maar of hij dat ook doet? "Ik moet het eens bespreken", lacht hij zonder het echt concreet te maken. Het lijkt er nog niet heel snel van te komen. Hij werkt immers in Nederland, waar de pensioenleeftijd een stuk hoger is. Maar dromen mag.

"Ik wil graag weer eens terug naar Japan. En ik wil een Japanse (sushi)bar beginnen in Spanje. Ergens aan de kust, maar niet te druk."